Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene bei der Berliner Tafel
Die Berliner Tafel ist ein Lebensmittelunternehmen und hat deshalb eine sogenannte Sorgfaltspflicht: Wir müssen sicherstellen, dass die von uns umverteilten Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich sind. Dazu gehört, dass diese Lebensmittel den geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben entsprechen und, dass grundlegende Hygienemaßnahmen im Sinne einer guten Lebensmittelhygiene umgesetzt werden. Aufbauend auf den Basishygienemaßnahmen gilt es zudem, nach dem Prinzip der Eigenkontrolle ein HACCP-System umzusetzen.
Wissenswertes zur Lebensmittelhygiene, Prävention und Eigenkontrolle
Die zentrale Rolle der Personal- und Betriebshygiene
Die Lebensmittelhygiene ist ein fundamentaler Aspekt der Lebensmittelsicherheit und hat eine zentrale Bedeutung in jedem Lebensmittelunternehmen. Neben den Anforderungen an die Betriebsstätte (zum Beispiel bezüglich der Beschaffenheit des Arbeitsortes) ist auch die Personalhygiene besonders wichtig. Deshalb schulen wir unsere Mitarbeiter:innen und unsere Ehrenamtlichen im Bereich Hygiene und stellen für die Arbeit in unserer Sortierhalle alle wichtigen Utensilien (wie Einmalhandschuhe oder Desinfektionsmittel) zur Verfügung.
Das HACCP-System zur präventiven Gefahrenabwehr
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, was auf Deutsch so viel bedeutet wie “Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte”. Das HACCP-System dient zur präventiven Abwehr der Gefahren, die durch Basishygienemaßnahmen nicht ausreichend beherrscht werden können.
Lebensmittelunternehmen sind verpflichtet, die von ihren Lebensmitteln ausgehenden Gefahren zu identifizieren, die damit verbundenen Risiken für die Gesundheit zu bewerten und entsprechende kritische Lenkungspunkte festzulegen. So sollen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit präventiv vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden.
Mit dem HACCP-Verfahren prüft ein Lebensmittelunternehmen nach dem Prinzip der Eigenkontrolle selbst, ob es den lebensmittelrechtlichen Anforderungen entspricht.
Hazard Analysis and Critical Control Points
Als verantwortungsvoller Lebensmittelunternehmer definieren wir kritische Kontrollpunkte in unseren Abläufen — und überwachen diese fortlaufend. Nur so können wir eventuelle Gefahren verhindern und sofort folgerichtig handeln.
Bestimmungen und Lebensmittelrecht
Europäische Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 definiert die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts und ist daher auch bekannt als Lebensmittel-Basisverordnung. Nach Artikel 3, Nr. 2, sind „Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen“. Damit ist auch die Berliner Tafel e.V. als Lebensmittelunternehmen einzuordnen und hat die Anforderungen des Lebensmittelrechts zu erfüllen.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 regelt die allgemeinen Hygienevorschriften und fordert zudem die Umsetzung des HACCP-Systems.
Die Verordnung (EU) 2021/382 der Kommission vom 3. März 2021 zur Änderung der Anhänge der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ergänzt in Kapitel Va spezifische Anforderungen an die Umverteilung von Lebensmitteln.
Weitere relevante Vorgaben für ein Lebensmittelunternehmen
Weitere relevante Europäische Verordnungen:
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004
regelt spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs - Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
regelt die Information der Verbraucherinnen und Verbraucher über Lebensmittel
Relevante nationale Gesetze und Verordnungen:
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
- Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV)
- Infektionsschutzgesetz (IfSG)
MHD und Verbrauchsdatum
Die Bedeutung der zwei Haltbarkeitsangaben
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum (VD) sind die zwei Haltbarkeitsangaben, die auf Lebensmittelverpackungen aufgeführt sein müssen. Meistens steht beim MHD oder VD ein Hinweis auf die notwendigen Lagerungsbedingungen – zum Beispiel, bei wie viel Grad das Produkt aufbewahrt werden soll. Das MHD und das VD haben unterschiedliche Bedeutungen:
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) in der Praxis
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das Produkt bei korrekter Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätsverlust sowie gesundheitliches Risiko sicher verzehrt werden kann. Nach Ablauf des MHD können sich zum Beispiel Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffgehalt verändern – das bedeutet aber nicht, dass dadurch unmittelbar eine Gesundheitsgefahr entsteht. Die meisten Hersteller geben auf ihren Produkten ein kürzeres MHD an als notwendig. Deshalb sind sehr viele Lebensmittel mit einem abgelaufenen MHD weiterhin gut und dürfen auch noch verkauft oder umverteilt werden. Bei Unsicherheit gilt es, den eigenen Sinnen zu vertrauen: Wenn das Produkt wie gewohnt aussieht, riecht und normal schmeckt, kann es auch verzehrt werden.
Das Verbrauchsdatum (VD) und mikrobiologische Risiken
Anders verhält es sich mit dem Verbrauchsdatum: Diese Kennzeichnung findet man auf besonders leicht verderblichen Lebensmitteln wie rohem Fleisch oder Fisch, geschnittenem Obst und Gemüse sowie Fertigmahlzeiten wie Sandwiches oder Sushi. Das VD gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das Produkt – bei Einhaltung der erforderlichen Lagerungsbedingungen – als sicher gilt. Bei diesen Produkten entspricht das Verbrauchsdatum also dem absoluten Ende der Haltbarkeit. Lebensmittel mit einem abgelaufenem Verbrauchsdatum bergen eine Gesundheitsgefahr durch Mikroorganismen und dürfen nicht mehr verkauft, gespendet oder umverteilt werden.
Haben Sie Fragen zur Lebensmittelhygiene bei der Tafel?
Transparenz schafft Vertrauen. Wir wissen, dass das Thema Lebensmittelsicherheit für Spender, Sponsoren und Empfänger von großer Bedeutung ist. Deshalb stehen wir Ihnen für alle Rückfragen zu unseren Qualitätsstandards jederzeit gerne zur Verfügung.
Egal, ob es um Details zu unseren HACCP-Grundsätzen, die konkrete Umsetzung der Personalhygiene in den Sortierhallen oder allgemeine Richtlinien geht – unsere Hygienebeauftragen helfen Ihnen gerne weiter.
Hülya Armutcu, Carlotta Rogner, Sönke Vela Sanchez
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Was genau bedeutet der Begriff Lebensmittelhygiene im Gesetz?
Gemäß der europäischen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 umfasst die Lebensmittelhygiene alle Maßnahmen und Vorkehrungen, die zwingend notwendig sind, um mögliche Gefahren unter Kontrolle zu bringen. Es muss unter allen Umständen gewährleistet werden, dass ein Lebensmittel für den menschlichen Verzehr absolut tauglich und sicher ist.
Gelten für die Berliner Tafel die gleichen Regeln wie für Supermärkte?
Ja, absolut. Der Berliner Tafel e.V. gilt vor dem Gesetz als reguläres Lebensmittelunternehmen. Das bedeutet, dass wir die gleichen strengen Maßstäbe an die Betriebs- und Lebensmittelhygiene anlegen müssen wie der gewerbliche Einzelhandel. Die Tatsache, dass wir gemeinnützig arbeiten und Lebensmittel retten, entbindet uns in keiner Weise von der Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit.
Wie wird die Personalhygiene der Ehrenamtlichen sichergestellt?
Eine einwandfreie Personalhygiene ist das Herzstück jeder funktionierenden Lebensmittelhygiene. Bevor unsere vielen freiwilligen Helferinnen und Helfer in den Sortierhallen oder bei der Ausgabe aktiv werden, erhalten sie eine Hygiene-Schulung. Das Tragen von geeigneter Arbeitskleidung, regelmäßiges Händewaschen und strenge Vorgaben bei infektionsschutzrelevanten Krankheitssymptomen sind bei uns absolute Pflicht.
Was passiert, wenn ein kritischer Lenkungspunkt eine Gefahr anzeigt?
Das ist der große Vorteil unseres strengen Konzeptes zur Lebensmittelhygiene: Wenn beispielsweise das Temperaturmonitoring in einem Kühlfahrzeug eine Abweichung vom Normwert anzeigt, schlägt das System Alarm. Als verantwortungsvolles Lebensmittelunternehmen können wir dann sofort folgerichtig handeln.
Müssen die Berliner Tafel über Lebensmittelwarnungen informieren?
Ja, es ist unsere Pflicht als Lebensmittelunternehmen, unsere Kund:innen über Lebensmittelwarnungen zu informieren. Wenn wir Kenntnis davon haben, dass ein Produkt in unserer Umverteilung von einem Produktrückruf betroffen ist oder in irgendeiner Weise gesundheitsschädlich sein könnte, dann geben wir diese Information weiter. Ein wichtiger Bezugspunkt bildet das Portal Lebensmittelwarnung.de des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Zudem können uns Warnungen direkt von Spenderunternehmen erreichen. Neben der Informationsweitergabe an unsere Kund:innen geben wir die Information natürlich auch intern weiter, damit das betroffene Lebensmittel aus dem Verkehr gezogen wird.